新疆（jiāng）一把抓（zhuā）的（de）做法
点击数（shù）：582025-06-25 18:13:53 来源: 百度AI
新疆（jiāng）“一（yī）把抓”是回民改良的传统烤（kǎo）包子，形似马（mǎ）鞍，以薄皮酥脆、肉馅（xiàn）多汁著称，制作工艺（yì）讲（jiǎng）究肉馅（xiàn）处理、薄皮包裹及高温（wēn）烤制。以下（xià）是结合传统技（jì）法与家庭做法（fǎ）的详细步骤（zhòu）：
核心（xīn）要点
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必须选用羊肉（ròu）（羊腿肉最佳），肥瘦（shòu）比（bǐ）3:7
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皮（pí）要薄至（zhì）透光，包制时需“攥拳（quán）式（shì）”收口
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烤温（wēn）需达到（dào）220℃以上模拟（nǐ）馕坑（kēng）效果
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一、食材准（zhǔn）备
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类（lèi）别
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用料及要求
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作用
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主料
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羊腿肉（ròu）500g（肥瘦3:7），中筋面粉300g
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肉质嫩滑，面（miàn）皮筋道12
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腌肉调料（liào）
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洋葱碎150g（新疆称“皮牙子”）、孜（zī）然粉10g、黑胡椒粉5g、盐（yán）8g、胡麻油（yóu）15ml
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去腥提香，风味关键17
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辅料（liào）
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胡萝卜（bo）丁50g、青红椒碎30g、香菜梗（gěng）20g（可（kě）选）
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增加（jiā）清甜口感1
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面皮辅助
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温水160ml、盐3g、植（zhí）物（wù）油10ml（刷面团用）
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增强延展性26
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二、制作流程
1. 处（chù）理羊肉
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羊（yáng）肉（ròu）切（qiē）指甲盖（gài）大小（约5mm），肥肉（ròu）单独切丁1
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加洋葱（cōng）碎（suì）、孜然（rán）粉、黑胡椒（jiāo）、盐、胡麻油抓匀腌（yān）制30分钟12
2. 炒制馅料（liào）
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热锅煸香肥肉丁出油（yóu），倒入腌好瘦（shòu）肉大火（huǒ）快（kuài）炒至变色1
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加入胡（hú）萝卜（bo）丁、青红（hóng）椒（jiāo）碎炒软，关火拌入（rù）香菜梗冷却备（bèi）用17
3. 和面擀皮
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面粉（fěn）+盐混合，分（fèn）次（cì）加温水揉成（chéng）光滑面团，刷（shuā）油盖保鲜膜醒（xǐng）20分钟26
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分剂（jì）子（约30g/个），擀成直径10cm薄片（厚度≤1mm）9
4. 包制（zhì）手（shǒu）法
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核心动作：放馅（xiàn）料（约25g）后（hòu）手掌蜷曲呈空心拳，五指收拢攥紧（jǐn）顶部（bù）封（fēng）口（留（liú）马鞍形（xíng）褶皱）
5. 烤制关键
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烤盘刷油，包子表面刷（shuā）蛋液（更酥脆）2
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温度控制：
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家用（yòng）烤箱（xiāng）：220℃预热，中（zhōng）层烤15分钟23
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仿馕坑效果：初始（shǐ）230℃烤10分钟，转200℃再烤5分（fèn）钟9
三（sān）、成功秘诀
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肉丁不（bú）剁（duò）馅：保持肉粒感，锁住汁水不干柴14
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皮薄透光：死（sǐ）面（非发面）擀至0.5mm厚，烤后（hòu）形成酥壳69
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高温快烤：短（duǎn）时高温使表皮膨起，避免肉汁蒸发10
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搭配推（tuī）荐：配新（xīn）疆咸奶茶（chá）解（jiě）腻（nì），滋味更地（dì）道79
注：正宗伊宁“一把抓”需用胡麻油（亚（yà）麻籽（zǐ）油），若替换普（pǔ）通油则风味减淡（dàn）16。冷却后会（huì）变硬，建议趁热食用10。
